où puis-je aller pour enlever la version beta de ma montre ?

Voir ceci :

Si vous avez installé une version bêta d’iOS ou de watchOS, ou une version pour développeur

Avant de procéder à la mise à jour, supprimez le profil associé à la version bêta de votre appareil. Procédez comme suit pour consulter et supprimer des profils :

• Ouvrez l’app Apple Watch sur votre iPhone, touchez l’onglet Ma montre, puis accédez à Général > Profils. Touchez le profil bêta que vous souhaitez supprimer, puis touchez Supprimer le profil. Saisissez le code d’accès de votre iPhone, le cas échéant.
• Ouvrez l’app Réglages sur votre iPhone, puis touchez Général > Gestion des profils et périphériques. Touchez le profil bêta que vous souhaitez supprimer, puis touchez Supprimer le profil. Saisissez le code d’accès de votre iPhone, le cas échéant.

source : Mise à jour du logiciel de l’Apple Watch - Assistance Apple

Bonjour ! Il est impossible de downgrader l'Apple Watch. Pour que votre montre embarque à nouveau la dernière version stable de watchOS, la version 5.3 donc, il vous faudra passer par l'assistance Apple. Je suppose que vous souhaitez revenir en arrière suite à des bugs (chute d'autonomie, applications incompatibles, ralentissements, etc), dans ce cas, il vous faut attendre la sortie de la version publique de watchOS 6 dans quelques semaines. Cette version corrigera les problèmes rencontrés. Bonne journée !

oui