Salut djamel160,
Navrée d'apprendre pour le vol de ton iPhone. J'espère que tu auras l'occasion de le retrouver 🤞🏼.
Pour ta montre, effectivement, elle est toujours jumelée à cet iPhone volé et tu ne peux la jumeler à un autre tant que ce sera toujours le cas.
Voici ce que tu vas devoir faire :

(Source : À propos du verrouillage d’activation de votre Apple Watch - Assistance Apple)
Une fois que tu as fait ça, tu pourras jumeler ta montre avec ton nouvel iPhone.
Sache par contre que les données contenues dans ta montre vont être effacées (point 4), je ne sais pas si tu peux uniquement faire le point 5 et éviter que tes données Apple Watch soient effacées, à tester 😉.
Bon courage !