Bonjour Baptiste,
Effectivement, pour installer BigSur il faut que votre disque soit au format APFS et donc le formater à ce format s'il ne l'est pas.
Le mieux est de passer par une ré-installation du système
Réinstallation de macOS - Assistance Apple
Effectuez la combinaison de touches (Option + cmd + R suivant votre système actuel) pour installer le dernier système compatible avec votre ordinateur décrite en bas de la page dans la partie Autres options d'installation de Mac OS.
Depuis la partition de ré-installation de Mac OS, vous pourrez formater votre disque au format APFS puis installer BigSur.
Le formatage de votre disque effacera toutes les données de votre disque, il est donc impératif de sauvegarder vos données.
Consultez le point n°2 de ce lien:
Comment effectuer la mise à niveau vers macOS Big Sur - Assistance Apple
Avant d'installer BigSur, assurez-vous que les application que vous utilisées soient compatibles BigSur et exclusivement en 64 bits.
Bonne soirée