Bonjour mylene246,
Donc tu veux savoir comment désactiver le jumelage de ton Apple Watch, sans avoir accès à ton iPhone, c'est ça ?
Tu as la marche à suivre sur l'article que tu as consulté :
Sur votre Apple Watch, touchez Réglages > Général > Réinitialiser > Effacer contenu et réglages.

Saisissez votre mot de passe si vous y êtes invité.
Pour les modèles GPS + Cellular, choisissez si vous souhaitez conserver ou supprimer votre forfait de données mobiles.
Si vous prévoyez de jumeler à nouveau cette Apple Watch et cet iPhone, conservez votre forfait de données mobiles.
Si vous ne souhaitez plus jumeler cette Apple Watch et cet iPhone, supprimez votre forfait de données mobiles. Si vous ne comptez plus effectuer de jumelage entre une Apple Watch et un iPhone, vous pouvez éventuellement contacter votre opérateur pour résilier votre forfait mobile.
Touchez Tout effacer pour confirmer. Les réglages de votre Apple Watch sont alors réinitialisés.
Découvrez la marche à suivre en cas d’oubli de votre code d’accès.
Si tu es toujours coincé, n'hésite pas à suivre ce document pour retirer l'identifiant Apple d'associé à l'Apple Watch : À propos du verrouillage d’activation de votre Apple Watch. Une fois que c'est fait, tu devrais pouvoir être en mesure de la jumeler à un nouvel appareil : Configurer votre Apple Watch et la jumeler à l’iPhone.
J'espère que ça va aider.
Bonne journée 💫