J'ai exactement le même problème en venant de Mojave : Apple ne propose que Monterey, dont je ne veux pas pour le moment.
J'ai contacté hier soir l'APPLE CARE qui m'a fait passer par la fenêtre "comment charger d'anciennes versions de macOS". Ça mouline parfois pendant quelques minutes, on arrive sur un écran affichant Big Sur, mais quand on clique sur "obtenir", on arrive sur "Mise à jour introuvable" "La version requise de macOS n’est pas disponible".
J'ai fait toutes les vérifs, j'ai nettoyé le Mac via Clean my Mac et Onyx, je n'ai pas de fichier "Install" sur mon Mac et j'ai 850 Go de disponibles (IMac 21,5 de 2019).
J'ai même essayé le démarrage dans échec, il ne propose que Monterey et non Big Sur !!