Bonjour,
je ne pense pas qu’Apple ait une règle fixe pour cela. Il me semble qu’Apple se base sur le nombre d’utilisateurs de telle ou telle version. Ainsi, macOS 10.13, (High Sierra) date de 2017 déjà, mais est toujours très utilisé et donc non considéré comme obsolète.
Apple publie une liste de son matériel obsolète, et doit probablement également faire le lien entre ce matériel et les OS liés.
Produits anciens et obsolètes - Assistance Apple (FR)
Gérer des extensions système obsolètes au niveau de l’entreprise dans macOS Big Sur - Assistance Apple (FR)
Cela dit, je connais pas mal de monde utilisant encore El Capitan, (OS X 10.11), et cela sans gros problème, hormis peut être le fait d'utiliser des versions Safari ou autres bien moins sécurisé que les dernières versions.
Je crois qu'on peut penser que Yosemite, (OS X 10.10), est l'entrée dans le monde obsolète.
Voilà ce que je pense, mais n'est sûr de rien.
Cordialement.