Bonjour Jenlain68, si iTunes vous demande de renseigner un mot de passe pour récupérer la sauvegarde c'est que la sauvegarde est bien chiffrée.
Dans iTunes pour voir si une sauvegarde est chiffrée il faut aller à Edition > Préférences > Appareils, la fenêtre "Sauvegarde d'appareils" affichent les sauvegardes et si un cadenas fermé apparait pour une sauvegarde c'est que celle-ci est bien chiffrée.
Sans le mot de passe il ne sera pas possible de récupérer la sauvegarde.
Vous écrivez "je veux restaurer sur un nouvel Iphone " cela sous entend que la sauvegarde que vous souhaitez récupérer est celle d'un "ancien" iPhone.
Si vous avez toujours l'ancien iPhone avec toutes les données à l'intérieur et que l'iPhone est au minimum sous iOS 11 il suffit de réinitialiser tous les réglages.
Sur l'ancien iPhone accédez à Réglages > Général > Transférer ou réinitialiser l’[appareil], puis touchez Réinitialiser.
Touchez Réinitialiser tous les réglages et saisissez le code de votre appareil.
Touchez Réinitialiser tous les réglages.
Puis reconnecter l'ancien iPhone à iTunes et refaire une sauvegarde > celle-ci ne sera plus chiffrée.
Procédure à suivre en cas d’oubli du mot de passe d’une sauvegarde chiffrée - Assistance Apple (FR)
En information supplémentaire:
Par défaut une sauvegarde n'est jamais chiffrée, lorsque la case "Chiffrer la sauvegarde" est coché dans iTunes d'un ordinateur seul le iTunes de l'ordinateur utilisé peut désactiver le chiffrement de la sauvegarde.
Lorsque le chiffrement de la sauvegarde est activé par iTunes d'un ordinateur et que l'on change d'ordinateur (nouvel ordinateur / iTunes) la sauvegarde est automatiquement chiffrée dans iTunes du nouvel ordinateur et celui-ci ne peut pas désactiver le chiffrement.
En complètement:
Lorsque le chiffrement de la sauvegarde est activée l'information est stocké dans l'iPhone et c'est l'iPhone qui chiffre la sauvegarde ( ce n'est pas iTunes qui chiffre la sauvegarde) c'est pour cette raison que iTunes demande le mot de passe du chiffrement afin de l'envoyer dans l'iPhone et que l'iPhone puisse déchiffrer la sauvegarde.
Titicool