Bonjour MichelPom
Le GPS de votre montre sera toujours fonctionnel mais n'affichera pas votre position sur un carte ,si cette carte n'est pas présente dans sa mémoire
Normalement cette carte est retirer du réseau cellulaire (sauf pour certaine région au USA qui sont inclue dans la montre) sur cette page Apple Watch Ultra 2 - Apple (CA)

Je sais que sur un iPhone on peut télécharger des régions complètes dans Plans (en fonction de l'espace de stockage disponible) cela pour pouvoir les utilisés hors réseaux, positionnement GPS et déplacement inclus .
Sur cette page on vous montre comment télécharger des régions sur votre iPhone pour qu'il soit disponible sur votre iWatch sous la section Partez en randonnée Nouveautés de l’Apple Watch Ultra et de watchOS 10 - Assistance Apple (FR)
Et le bouton d'urgence demande un accès a un réseau terrestre pour être opérationnel car cette montre n'a pas l'équipement électronique pour avoir un accès au satellite de communication (dans l'espace) comme le fait un iPhone 14/15, lorsqu'aucun réseau est disponible (Urgence SOS par satellite)
Votre montre vous sera utile mais votre iPhone (14/15) le seras encore plus pour vos déplacement et votre sécurité
Bonne journée 🦊