Une application de bureautique n'a rien à voir avec une de streaming. Si la première peut fonctionner offline, la seconde doit se connecter aux serveurs Apple. Donc respecter les protocoles web en vigueur. C'est une question de sécurité.
La comparaison avec une voiture n'est pas correcte. Sauf à comparer les véhicules avec ou sans électronique. Mais bon ça n'est pas la question. ^^
Big Sur est un vieil OS. S'il reçoit les màj de sécurité, les applications qu'il embarque ne peuvent plus être up to date simplement parce que Apple n'a aucun intérêt à laisser des développeurs bosser sur le suivi logiciel pour des versions d'OS obsolètes – à l'échelle du numérique.
Passer par le navigateur pour continuer de streamer est la seule option si tu veux rester sur Big Sur. Enfin, tant que le navigateur pourra recevoir les mises à jour.
Cette attitude, comme tu le dis, n'est pas propre à Apple. Elle touche toutes les entreprises en lien avec la sécurité du numérique. ;)