Je me réponds à moi-même: impossible de résoudre le problème via le Mac. Nous avons démonté le disque 'sauvagement' et l'avons reformaté avec Linux au format HPS+ (?) pour ensuite le remonter; la mise au format APFS s'est ensuite faite sans que la marche à suivre décrite dans utilitaire disque s'applique (j'ai fait un clic droit sur le nom du volume et c'est là qu'on m'a proposé le formatage que je voulais).
Ensuite tout a été facile pour créer des volumes.
Morale de l'histoire: je pense qu'une partie du problème est d'ordre lexical: la terminologie (visiblement assez mal traduite de l'anglais) employée dans les guides d'utilisation n'est pas claire, et comme trop souvent en informatique, suppose que l'utilisateur soit un geek de première. Or si je reste attachée au monde Mac, c'est précisément parce que jusqu'ici c'était globalement plug and play; cette fois-ci heureusement que j'avais mon M. Linux à la maison pour me dépanner... mais tout le monde n'est pas dans ce cas, et les ingénieurs de Cupertino feraient bien de ne pas l'oublier!