Ah d’accord, je comprends mieux de quelle flèche vous parlez !
Apple indique toujours dans le guide d’Aperçu sous macOS Tahoe qu’une flèche à côté du nom du PDF dans la barre latérale permet de réduire ou développer toutes ses vignettes.
Or, cette flèche semble effectivement ne plus apparaître chez moi, ainsi que chez certains utilisateurs sous macOS Tahoe. Un autre utilisateur a d’ailleurs signalé exactement le même problème sur la Communauté anglophone : Mac Preview not collapsing pages since I … - Apple Community.
Il semble donc qu’il s’agisse plutôt d’un problème ou d’un changement dans Aperçu sous Tahoe que d’une option que vous auriez désactivée :(