Bonjour Joseph005,
Les anciennes mises à jour iOS ne restent normalement pas stockées sur l’iPhone une fois la nouvelle version installée.
Dans Réglages > Général > Stockage iPhone, la catégorie iOS correspond au système actuellement installé et ne peut pas être supprimée. Il en va de même pour Données système, cette catégorie regroupe notamment des caches et fichiers temporaires gérés automatiquement par iOS.
Voici par exemple ce que j’ai actuellement sur mon propre iPhone :

Comme vous pouvez le voir, cela peut malheureusement représenter plusieurs dizaines de Go 😅