Olá GuiGui1212, tudo bem?
Poxa, que bacana! Ansioso para a nova aquisição. Realmente os novos iPhones são incríveis. Vamos lá. Temos vários os assuntos aí na sua pergunta. Ao desvincular sua conta do dispositivo antigo, somente o conteúdo espelhado do iCloud no dispositivo será apagado caso você opte por isso quando sistema perguntar. Nesse caso, o processo correto a ser feito é finalizar sessão e depois apagar conteúdo e ajustes para ter a certeza que nenhum tipo de conteúdo pessoal ficará no aparelho. Mas ANTES DISSO, sugiro que faça um backup do seu dispositivo e/ou verifique o que está sincronizado na nuvem. Além dos artigos "linkados", coloco abaixo alguns artigos que poderão ser úteis.
O que fazer antes de vender, dar de presente ou trocar seu iPhone, iPad ou iPod touch
Transferir dados do seu dispositivo iOS anterior para o novo iPhone, iPad ou iPod touch
OBS: Quando comprar o dispositivo no exterior, atente-se à homologação do aparelho. Priorize os modelos homologados no Brasil.
Espero ter ajudado!
Atenciosamente,
DASLC