Olá, tudo bem?
Estou aqui para te ajudar e entendo a sua frustração.
Sobre atualizações do iOS, algumas atualização são catalogadas como atualizações de segurança críticas, é recomendado que sempre as instale. Caso isso não seja feito, o seu iPhone pode estar vulnerável por não ter as definições de segurança.
Como especialista em iOS, devo dizer que esse pensamento que manifestou está equivocado e é preocupante. Atualizações são justamente o que deixa o seu dispositivo seguro e com as correções de funcionamento mais adequadas. Ou seja, atualizações de software servem para melhorar a sua experiência, não o contrário.
Sinto muito que tenha tido alguma experiência negativa com atualizações no passado, porém esse não é padrão. Sim, algumas atualizações podem conter erros ou falhas, porém a Apple trabalha rapidamente para corrigir isso em uma atualização posterior e esse tipo de atualização com erro é um exceção, são muito raras.
Caso queira realmente desativar as atualizações automáticas, acesse Ajustes > Geral > Atualização de Software > Atualizações Automáticas > Desabilite todas as funções neste menu.
Espero ter ajudado! :)