olá, aqui é uma comunidade de usuários Apple, ajudando outros usuários Apple.
sim é possível apagar, não um aplicativo individualmente, porém você pode apagar todas as suas informações e aplicativos do iPhone roubado.
se o seu iPhone for roubado primeiramente você deve ativar o modo perdido isso bloqueia o dispositivo com um código o que impede o ladrão de utilizar o seu iPhone e caso queira você também pode apagar todos os seus dados e informações do dispositivo remotamente.
lembrando que para fazer isso, o recurso Buscar iPhone deve estar ativado:
abra ajustes, toque em seu nome, buscar iPhone, verifique se essa opção está ativada.
respondendo sua outra pergunta, sim, se você fizer backup todas as suas informações ficarão salvas no iCloud mesmo que você apague o seu dispositivo remotamente.
Confira no artigo abaixo e veja os detalhes de como ativar o modo perdido ou como apagar remotamente o seu dispositivo:
Se o iPhone ou iPad tiver sido roubado - Suporte da Apple (BR)
espero ter ajudado!Atenciosamente, Paulo Brook, usuário Apple.