A proteção de dispositivo roubado é super importante, mas quando o Face ID não colabora, fica complicado.
A Apple projetou essa proteção para ser bem rigorosa. Se o Face ID não funciona e você está em um local não familiar, o iPhone exige um "adiamento de segurança" para ações importantes, como desativar essa proteção, e não oferece a opção de usar o código nesses casos. Isso é para impedir que alguém que roubou o seu iPhone consiga fazer alterações críticas.
A solução mais comum para isso, infelizmente, é restaurar o iPhone. Você pode fazer isso conectando-o a um Mac ou PC com o Finder (no Mac) ou o app Dispositivos Apple/iTunes (no PC). Durante o processo de restauração, o iPhone é apagado e o software é reinstalado. Isso remove a proteção e você poderá configurá-lo como novo, incluindo um novo Face ID.
Se o seu iPhone estiver com o "Buscar" ativado, você precisará finalizar a sessão do seu ID Apple antes de restaurar. Após a restauração, você pode fazer login com seu ID Apple novamente.
É uma medida de segurança forte, mas necessária para proteger seus dados.