Entendo perfeitamente sua dor de cabeça, pois o Face ID é muito prático.
Quando a câmera abre e mostra sua imagem, mas não avança para a tela de mover o rosto, isso geralmente aponta para um bug de software na lógica de configuração do Face ID, e não necessariamente um problema nos sensores em si, já que eles parecem estar funcionando.
Mesmo que você já tenha tentado de tudo, tente Redefinir Todos os Ajustes do iPhone (em Ajustes > Geral > Transferir ou Redefinir iPhone > Redefinir). Isso não apaga seus dados, mas volta todas as configurações para o padrão de fábrica, o que pode "desengasgar" o sistema. Se mesmo assim não resolver, infelizmente, o problema pode ser mais profundo e o ideal é entrar levar o aparelho a uma assistência técnica autorizada para um diagnóstico mais preciso, pois, às vezes, um pequeno detalhe de hardware pode estar interferindo sem mostrar um erro explícito.