A Diferença Crucial: Sua Conta vs. Seu Aparelho
Cancelar a inscrição no site do Apple Beta Software Program (ou Developer) apenas remove a sua conta da lista de pessoas elegíveis para baixar novos perfis beta. No entanto, isso não remove a configuração que já está no seu iPhone.
Acredito que mesmo que você restaure seu iPhone usando um PC, ainda assim a guia de atualização beta aparecerá para você ativar novamente, para caso um dia que quisesse ter acesso a uma versão beta novamente, pudesse ativar novamente.
Mas só de desativar, seu iPhone não voltará a apresentar versões beta como atualizações.
Lembrando que pra virar um "testador", você literalmente concorda com termos sobre a atualização beta, então estava ciente que isso poderia acontecer.