AssistiveTouch

Que situação estranha, isso geralmente indica que alguma restrição no seu iPhone está bloqueando o acesso a essa função de acessibilidade. Pode ser que o recurso tenha sido desativado por um perfil de gerenciamento de dispositivos, caso seja um telefone de empresa, ou talvez haja alguma limitação ativada nas configurações de Tempo de Uso.

Tente ir em Ajustes, depois em Tempo de Uso, entre em Restrições de Conteúdo e Privacidade e verifique se há algo bloqueando alterações em Acessibilidade. Outra possibilidade simples é forçar uma reinicialização do iPhone para corrigir uma possível falha temporária no sistema que travou a opção.