Olá,rcassia! Aqui é uma comunidade de usuários Apple, ajudando outros usuários Apple.
Você pode apagar os dados, abrindo o aplicativo Saúde, toque em explorar, selecione uma categoria e em seguida uma subcategoria, exemplo passos. Toque em ver todos os dados, editar, então você pode selecionar um por um para apagar ou selecionar apagar tudo.
Você pode fazer isso em todas as categorias, mas como você mencionou que não utiliza esse aplicativo, considere também a ideia de apagar do seu iPhone.
Abra ajustes, geral, armazenamento. Na lista de aplicativos encontre o aplicativo Saúde, e selecione a opção para apagar.
Uma alternativa que costuma liberar bastante armazenamento do iPhone, é otimizar as fotos no iPhone.
Caso ainda não tenha feito isso, abra ajustes, toque em seu nome, iCloud, fotos. Verifique se a fototeca está ativada e se a opção otimizar no iPhone também está ativada.
Espero ter ajudado!
Atenciosamente, Paulo Brook.