Bonjour,
À partir du moment où ta carte sim est retirée de l'appareil, tu n'as rien à craindre. De même lorsque tu désactives l'itinérance en voyage.
D'ailleurs, la démarche que tu décris est je pense la meilleure façon de procéder, à ceci près, à ta place je n'utiliserais pas de e-sim lorsque tu voyages à l'étranger, mais plutôt d'opter pour une sim physique (plus simple à gérer, juste à la retirer de l'appareil). Car lorsque tu quitteras l'UE, tu risques de te retrouver "bloqué" lors de la désactivation de l'e-sim de ton appareil. Ceci étant dit, je ne sais pas (encore) précisément comment fonctionne l'e-sim dans un tel cas.