Das war nicht die Frage. Hier wurde empfohlen, mit einem Backup neu aufzusetzen - das funktionierte bei mir nicht. Ich habe wohlgemerkt nicht die Apps, sondern nur die Maildaten restauriert, und die wurden auch noch vom neuen Mail sofort konvertiert, also hoffentlich auch auf Konsistenz geprüft. Noch weniger zu importieren hieße Daten zu verlieren.
In meinem Fall habe ich den Fehler gefunden. Durch Abschalten der jeweiligen "Mail" unter Systemeinstellungen > Internetaccounts konnte ich über trial&error und immer wieder das Mailprogramm starten und abstürzen lassen, das betreffende E-Mail-Konto ermitteln. Ein Gerät, mit dem ich auch auf das E-Mail-Konto zugreife (möglicherweise mein iPhone) hat dort neben dem Ordner "Entwürfe", der aber in IMAP selbst "drafts" heißt, einen Ordner "Entwürfe" angelegt, der aber statt des "ü" nur 2 Sonderzeichen zeigt. Diesen Ordner konnte ich auch im Webinterface des Providers (auch dort Sonderzeichen) nicht löschen. Aber am iPhone (daher mein Verdacht) wurde der Ordner ohne Sonderzeichen angezeigt, lies sich aber auch dort nicht löschen. Doch er ließ sich am iPhone umbenennen in "Entwurf", und dann war auch löschbar!
Also: Wenn Mail abstürzt, kann das auch an dämlichen Entwicklerkollegen liegen, die immer noch an 7-Bit-ASCII glauben, sowie an Mailprogrammen, die immer noch ihre eigenen Ordner propagieren. In diesem Fall waren sowohl der Mailprovider (hallo Freenet) als auch der Mac falsch programmiert und konnten mit einem legitimen String nichts anfangen. Wobei die Weboberfläche wenigstens nicht abstürzt - liebes Apple-Team, dieser Absturz-Fehler von Mail, wenn Euch etwas nicht in den Kram passt, ist seit mind. 2010 dokumentiert und zeugt von schlechter Programmierung! Ich vermute (weil ich das auch schon hatte), dass die angeblich "kaputten" Mails, die auch zu einem Absturz führen, ebenfalls nur ein Sonderzeichen in Adresse oder Betreff hatten - denn dort können laut veralteter Spezifikation ebenfalls keine Unicode-Zeichen auftauchen.