Kann man Apps nur mit einem gültigen Zahlungsweg updaten?

Ja, die Angaben müssen stimmen, dadurch wird unter anderem der gültige App Store festgelegt.

Aber man muss die Kreditkarte oder den Weg über Mobilfunkrechnung o.ä. nicht unbedingt machen.

Außerdem dürfen über diese Zahlungsarten keine Außenstände bestehen, sonst klappt das Updaten der Apps nicht.

Es gibt auch die Möglichkeit die Zahlungsart auf "Keine" zu setzen und über iTunes Guthaben zu bezahlen.

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Wenn Sie keine Kreditkarte verwenden möchten, können Sie eine andere Zahlungsmethode, z. B. eine Geschenkkarte, verwenden. Wenn Sie bereits eine Apple-ID besitzen und keine Zahlungsmethode mit ihr verknüpfen möchten, erfahren Sie hier, wie Sie die Apple-ID-Zahlungsinformationen entfernen.

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aus: Warum kann ich nicht "Keine" auswählen, wenn ich die Zahlungsmethode meiner Apple-ID bearbeite? - Apple Support