Hallo jast,
wenn es sich um Verzeichnisse handelt, die generell aus dem Backup ausgeschlossen werden sollen, kannst Du diese über die Time Machine Systemeinstellungen vom Backup ausschließen. Öffne hierzu die Systemeinstellungen -> Time Machine -> Optionen. Über das "+" unterhalb der Liste kannst Du Verzeichnisse hinzufügen, die nicht gesichert werden sollen.
Grundsätzlich erstellt Time Machine so lange Backups, wie Speicherplatz auf dem Backup Volume vorhanden ist. Erst wenn die Kapazität erschöpft ist, werden alte Backups überschrieben.
Die Größe der Time Machine Backups, genauer gesagt, der von Time Machine belegte Speicherplatz, ist also physikalisch durch die Kapazität der HDD bzw. logisch durch die Größe der Partition begrenzt.
Für jeden Sicherungslauf liegt auf Deinem Time Machine Volume ein Ordner. Time Machine hält dabei stündliche Backups der letzten 24 Stunden, tägliche Backups für den vergangenen Monat und wöchentliche Backups für alle vorangegangenen Monate vor. Da Time Machine inkrementell bzw. differentiell arbeitet, empfiehlt sich das manuelle Löschen ältere Backups oder Daten daraus nicht, um Inkonsistenzen in den Daten zu vermeiden.
Wenn Du den belegten Speicherplatz also dauerhaft reduzieren willst, hilft letztlich nur das Verkleinern des Time Machine Volumes auf dem Backupmedium. Denn auch das ausschließen von Verzeichnissen wird das Grundkonzept von Time Machine (erstelle Backups so lange Platz ist) nicht umgehen.