Hallo Stephan,
wenn die Uhrzeit trotz aktivierter Bildschirmzeit verstellt werden kann, dann wurde die Bildschirmzeit für einen Erwachsenen konfiguriert.
In diesem Fall deaktiviere die Bildschirmzeit auf den Geräten Deiner Kinder und aktivieren sie wieder. Achte darauf, dass Du beim Aktivieren auf "iPhone meines Kindes" tippst. Die Uhrzeit sollte sich jetzt nicht mehr ändern lassen.
Wenn Du schon dabei bist: Verbiete in den Beschränkungen das Deinstallieren von Apps! Ein weiterer Trick um die Bildschirmzeit zu umgehen ist nämlich das Löschen und Neuinstallieren von Apps.