Lass mich raten, Du hast Bildschirmzeit aktiviert? Wenn nicht, hast Du einen neuen Bug gefunden. Auch wenn Du Bildschirmzeit nicht bewusst aktiviert hast, kann sie aktiviert sein, wenn das iPhone vor dem Update auf iOS 12 Einschränkungen hatte, dann wurde BSZ automatisch aktiviert.
Die Erklärung, warum Bildschirmzeit eine manuelle Änderung der Zeit unterbindet, ist einfach, damit will man verhindern, dass sich der Nutzer zusätzliche Nutzungszeit verschafft, in dem er das iPhone in die Zukunft versetzt (und die Berechnung als Differenz zwischen Endzeit und Startzeit der Nutzung erschien einfacher, wenn man die Zeit nicht ändern kann)