Ich konnte das jetzt wie folgt lösen:
Zunächst einmal hat das löschen der Beta-Profile auf iPhone und Watch erst einmal nichts bewirkt. Auch nicht nach einem Neustart beider Geräte. Geholfen hat dann das komplette zurücksetzen der Watch. Danach musste ich die Watch neu mit dem iPhone koppeln. Dabei wurde mir angezeigt dass es ein 5.2 Update gibt (obwohl das eigentlich schon installiert schien - zumindest wurde mir das in den Einstellungen - Allgemein - Info so angezeigt. Während des koppeln wurde ich gefragt, ob zunächst auf 5.2 aktualisiert werden solle, was ich bejahte. Leider wurden mir dann 10 Stunden Ladezeit angesagt. Also brach ich ab, koppelte erneut und übersprang diesmal die AKtualisierung auf 5.2. Nach erfolgreicher Kopplung aktualierte ich dann über die Watchapp auf 5.2, was nun binnen weniger Minuten klappte. Nach Neustart der Watch war dann endlich die EKG App verfügbar.