Puh, ich hoffe ich liege da nicht völlig daneben wenn ich behaupte, dass die Daten mit Deinem iCloud-Konto verknüpft sind und auch ohne Backup zurückkommen. Ich würde jedenfalls nicht sagen dass mit Aktivitäten fehlen, obwohl ich immer mal wieder auf das Einspielen eines Backups verzichtet habe. Wobei das mE inzwischen wenig Sinn macht, da man beim iCloud-Backup ja kaum Altlasten mit einspielt.
Du kannst ja einfach mal ein verschlüsseltes iCloud-Backup und zusätzlich ein verschlüsseltes iTunes-Backup anlegen und es dann ausprobieren, dann riskierst Du ja nicht all zu viel. iCloud braucht aber eine Weile (mitunter Tage!), um alle Daten aus der Wolke wieder in Health und die Aktivitäten einzutragen, manchmal werden irgendwo Wochen wiederhergestellt und an anderer Stelle klaffen Lücken, die erst Tage später aufgefüllt werden. Das lief die letzten Male alles noch nicht so rund wie vom restlichen „Backup“ gewohnt.