Hi!
Ich hatte gerade dasselbe Problem mit einem iMac aus 2012.
Der Trick war folgender:
Bootet die Kiste in den Recovery Mode (https://support.apple.com/de-de/guide/mac-help/mchlp1599/mac).
Im Zweifel sollte es wohl die neuste sein, per Option-Command-R sollte die Internet-Revocery eh Catalina anbieten.
Hier im Festplattendienstprogramm die Festplatte löschen und als AFPS einfach mal formatieren.
Wenn das noch nicht passiert ist, dauert das wohl ein wenig.
In meinem Fall hieß die dann einfach wie bekannt "Macintosh HD".
Ich habe nun über das Menü "Bearbeiten" >"AFPS-Volume hinzufügen" einfach ohne weiter Einstellungen ein Laufwerk mit dem Namen
"Macintosh HD Daten" hinzugefügt und "BOOM" > Der Installer geht wieder!
Viel Glück!