Der Techniker kann das Display wechseln und nach dem Zusammenbau eben nicht das iPhone zur Überprüfung der Funktionen zurücksetzen. Dann bleiben die Daten erhalten.
Aber in den Reparaturbedingungen steht auch, dass so etwas gemacht werden kann, eventuell sogar das iOS auf die neuste Version gebracht wird. Damit wären die Daten weg.
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Im Rahmen der Serviceleistung führt Apple gegebenenfalls Updates der Systemsoftware durch, nach denen das Apple-Produkt nicht mehr auf eine frühere Version der Systemsoftware zurückgesetzt werden kann. Infolge des Updates der Systemsoftware sind die auf Ihrem Apple-Produkt installierten Programme von Drittanbietern möglicherweise nicht kompatibel mit oder funktionieren nicht mit Ihrem Apple-Produkt.
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aus: Legal - Repair Terms and Conditions - Apple