Hallo, ich hatte das selbe Problem. (iPhone SE 2018 iOS 14.3, Apple Pay mit ING-Konto funktioniert tadellos)
Es liegt am iPhone. Laut Webseite der SPK unterstützt die Sparkassen-App die Apple Pay Einbindung erst ab iPhone 6S. https://www.sparkasse.de/unsere-loesungen/privatkunden/bezahlverfahren/apple-pay.html#was-sie-brauchen
Toll, dass dies im Kleingedruckten steht. Nachdem ich nun ein iPhone S6 besorgt hatte kam der gleiche Fehler. Die Einrichtung ist nicht möglich. Weiter unten steht jedoch, dass Apple Pay mit allen von Apple unterstützten iPhones funktioniert. (Ein Widerspruch auf ein und derselben Webseite).
Erst der Sparkassen Apple Pay Kundenservice wies dann kleinlaut darauf hin, dass die Angaben auf der Webseite falsch sind und ein iPhone 7 benötigt wird. Allerdings habe ich wenig Lust jetzt noch ein iPhone 7 zu kaufen. Auf den Webseiten steht noch, dass ältere Modelle nicht mehr unterstützt werden, da diese keine iOS Updates mehr erhalten würden. Was Blödsinn ist, denn das iPhone SE 2018 hat (ganz normal ohne JailBrake o.ä.) iOS 14.3.
Es liegt also an der offenbar schlechten Sparkassen App, dass Apple Pay nicht funktioniert obwohl es groß beworben wird.
TOLL Sparkasse!