bei meiner Apple watch 3 öffnet nach dem Update das Kontrollzentrum nicht mehr. Neustart war erfolglos

Moin,

zunächst würde ich einen erzwungenen Neustart durchführen. Vielleicht hängt einfach nur ein Prozess im Hintergrund. Oft hilft das bereits.

Hier steht, was zu tun ist: Apple Watch neu starten - Apple Support

Funktioniert es dennoch nicht, wäre der nächste Schritt das Entkoppeln der Watch. Dadurch wird sie auf Werkseinstellungen zurückgesetzt. 

Beim erneuten Koppeln solltest du die Watch dann aber als neue Watch konfigurieren. So wird verhindert das der Fehler im Backup hängt und wieder auftaucht.