Ich kann 🍎Watch nicht entkoppeln da mein altes IPhone total Schade hat - mochte die Daten auf dem Watch nicht verlieren - wie kann ich es mit neuen iPhone 12 koppeln?

Das funktioniert leider nur über das Löschen der Apple Watch:

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So löschst du deine Apple Watch, wenn du kein iPhone hast

1. Tippe auf der Apple Watch auf "Einstellungen" > "Allgemein" > "Zurücksetzen" > "Einstellungen & Inhalte löschen". 

2 . Gib dein Passwort ein, wenn du dazu aufgefordert wirst.

3 . Wähle für ein GPS + Cellular-Modell aus, ob der Mobilfunktarif bestehen bleiben soll.

• • Wenn du die Apple Watch und das iPhone erneut koppeln möchtest, behalte den Mobilfunktarif. 
  • Wenn du die Apple Watch und das iPhone nicht erneut koppeln möchtest, kannst du den Mobilfunktarif entfernen. Wenn du keine Kopplung mit einer anderen Apple Watch bzw. einem anderen iPhone vornehmen wirst, musst du dich möglicherweise an deinen Mobilfunkanbieter wenden, um deinen Mobilfunktarif zu kündigen. 

4 . Tippe zur Bestätigung auf "Alles löschen". Dadurch wird die Apple Watch auf ihre Werkseinstellungen zurückgesetzt.

Gehe wie folgt vor, wenn du den Code vergessen hast.

Durch das Löschen aller Inhalte und Einstellungen werden alle Medien, Daten und Einstellungen von deiner Apple Watch gelöscht, die Aktivierungssperre wird jedoch nicht entfernt. So entfernst du die Aktivierungssperre: Entkopple zuerst die Watch. Vor dem Löschen deiner Watch wird auf dem iPhone ein Backup ihrer Inhalte erstellt.

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aus: Apple Watch entkoppeln und löschen - Apple Support