Das Problem ist auch bei mir aufgetreten, nachdem ich das iPhone am MAC mit einem Backup wiederhergestellt und die Apple Watch anschließend (ebenfalls mit Backup) neu gekoppelt habe. Von da ab wurden keine VO2 max-Werte mehr angezeigt.
Seitdem habe ich drei Ausdauertrainings durchgeführt. Jetzt ist VO2 max wieder vorhanden.
Da die VO2 max-Werte nicht gemessen sondern ermittelt werden, könnte es sein, dass die Apple Watch ein paar Trainings benötigt, um Werte ermitteln zu können. Diese benötigten Daten aus früheren Trainings scheinen in den Backups zu fehlen.
Also versuche mal dein Glück und schaue, ob nach ein paar Trainings VO2 max wieder erscheint.