Du kannst - ohne Formatierung der FP - über diesen Weg nur das aktuell installierte macOS noch einmal "drüberbügeln", also noch einmal installieren.
In der Internet-Recovery hast du nach vorheriger Formatierung/Löschung der FP dann die Optionen:
- das System im Auslieferungszustand wiederherzustellen
- im letzten Zustand vor der Löschung wiederherzustellen oder
- die neueste Version von macOS, die auf dem Rechner läuft, zu installieren
Ein Rollback ist so nicht möglich. Allenfalls könnte man mit der ersten Variante dann nur bis Mojave updaten.
Oder viel einfacher: direkt in der Wiederherstellung den Mac aus einem älteren Backup wiederherstellen.
Nur ist das halt mit dem Backup so eine Sache, wenn man keines hat....