Hallo Markus,
danke dir für deinen Beitrag!
Ich habe dies bei mir getestet und konnte die Tags löschen, so wie du es beschrieben hast. Das deckt sich auch mit den Informationen in diesem Apple Support-Artikel: Verwalten von Dateien mithilfe von Tags auf dem Mac.
Welche macOS Version hast du auf deinem Mac installiert? Bitte stell sicher, dass macOS Big Sur 11.0.1 installiert ist.
Kannst du deinen Mac bitte in den abgesicherten Modus starten und es dort testen: Gesicherten Modus auf dem Mac verwenden. So können wir herausfinden, ob das Problem möglicherweise durch Software verursacht wird, die beim Start des Mac geladen wird. Bitte wundere dich nicht, wenn der Start in den abgesicherten Modus länger dauert als erwartet.
Hast du irgendwelche Profile auf deinem Mac installiert?
Alles Gute für dich!