Sichert Time Machine auch externe Festplatten und/oder eingesteckte Speicherkarten mit?

Ja, das geht, einfach in den Einstellungen für TimeMachine die gewünschten Laufwerke "herausnehmen".

Es liegt an dir, welche Daten TM zurücksichert.

Wenn es nur das Systemlaufwerk sein soll, nimm' halt das.

Von einer kompletten Wiederherstellung des "alten" (inkl. System und installierten Apps) rate ich ab. Da ist Ärger vorprogrammiert. Maximal die Datendateien zurücksichern.

Als Ergänzung:

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• Erfahre mehr über andere Methoden zum Sichern und Wiederherstellen von Dateien.
• Wenn du das Backup auf mehreren Volumes durchführst, kannst du die Optionstaste gedrückt halten und dann im Time Machine-Menü "Andere Backup-Volumes durchsuchen" auswählen.
• Wenn du Objekte aus dem Backup ausschließen möchtest, öffne die Time Machine-Einstellungen, klicke dann auf "Optionen" und anschließend auf "Hinzufügen" (+), um ein auszuschließendes Objekt hinzuzufügen. Wenn ein Objekt, etwa eine externe Festplatte, nicht mehr ausgeschlossen werden soll, wähle es aus, und klicke dann auf "Entfernen" (–).

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aus: Mit Time Machine ein Backup eines Mac erstellen - Apple Support