Hey,
ich habe mich dazu grade mal belesen und es sieht folgendermaßen aus:
Die hierzulande verfügbare Version des iPhone 12 besitzt nur einen Steckplatz für eine Nano-SIM Karte, die andere muss also zwingend eine eSIM sein. Die Uhr (in dem Falle die nur-GPS-Variante) kann über dein iPhone über beide Karten Nachrichten entgegennehmen und verschicken. Bei Anrufen über das iPhone wirst du entweder eine Auswahl haben mit welcher Nummer du telefonieren willst oder du hast für diverse Kontakte schon vorher eine bevorzugte Nummer eingestellt.
Bei Cellular-Modellen funktioniert das über das iPhone genau so, wenn du dein iPhone aber nicht dabei hast und du die Karten in deiner Uhr hinterlegen willst, kannst du dort mehrere Tarife hinterlegen, musst aber einen aktiven Tarif auswählen, über den du dann Anrufe/SMS tätigen und empfangen kannst. Beachte, dass dein Mobilfunkprovider auch die Apple Watch unterstützt.
Auf folgenden beiden Website steht das ganze noch etwas genauer erläutert: Verwenden eines Dual SIM iPhone mit Apple Watch-Mobilfunkmodellen - Apple Support und Dual-SIM mit Apple Watch GPS + Cellular-Modellen verwenden - Apple Support.
Beste Grüße!