Du wählst "Optionen" und "Weiter" und dann in diesem Dienstprogramm:
"Disk Utility" oder "Festplattendienstprogramm".
Dort wählst du nacheinander die Volumes MacIntosh HD, MacIntosh HD - Daten und am Ende den Container (die oberste Ebene) aus und löschst alles in dieser Reihenfolge. Als Format wählst du APFS / GUID-Partitionstabelle aus. Auf gar keinen Fall OSX Base System anrühren !
Danach fährst du den Mac herunter und startest ihn wieder mit einem langen Druck in das Dienstprogramm der Wiederherstellung. Dort wählst du "Big Sur erneut installieren" aus. Nach dem Start des Installationsprogramms (Auswahl der Sprache) beendest du es mit cmd+Q und schaltest den Mac aus.
Bitte Vorsicht: das Ganze ist nicht risikolos. Bei Macs, auf denen das aktuelle BigSur-Update (ich meine 11.1) noch nicht installiert ist, führt der letzte Schritt zu einer Fehlermeldung. Es gibt auch noch keine offizielle Anleitung von Apple zum Zurücksetzen einen M1-Mac und mangels eigenem M1 hatte ich auch noch nicht das Vergnügen, das zu testen.
Ausführung also auf eigenes Risiko.