Warum muss man in Zeiten von 5G und Datenflats mit einem WLAN verbunden sein, um Updates zu laden?

Aber nur wenn das iPhone Modell stimmt, und man den Datenmodus entsprechend umstellt, und dies auch vom Mobilfunkanbieter unterstützt wird:

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Voraussetzungen

• Ein iPhone 12, iPhone 12 mini, iPhone 12 Pro oder iPhone 12 Pro Max
• Einen Mobilfunkanbieter, der 5G unterstützt

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Datenmodus

• Mehr Daten in 5G zulassen: Ermöglicht Funktionen mit höherer Datennutzung für Apps und Systemaufgaben. Hierzu zählen FaceTime mit höherer Qualität, HD-Inhalte in Apple TV, Apple Music-Titel und -Videos sowie iOS-Updates über die Mobilfunkverbindung. Diese Einstellung ermöglicht auch Apps von Drittanbietern, mehr mobile Daten für verbesserte Erfahrungen zu verwenden. Das ist die Standardeinstellung bei einigen unbegrenzten Datentarifen, die vom Mobilfunkanbieter abhängig sind. Bei dieser Einstellung werden mehr mobile Daten verwendet

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aus: 5G mit dem iPhone verwenden - Apple Support

Weil Apple immer noch davon ausgeht, dass eine Wlan Verbindung stabiler ist als eine Verbindung über das mobile Datennetz.

Mit 5G sollte es doch bereits auch ohne wLan gehen