Hi lsonnemann!
Hier ist erstmal erklärt wie du für deine Frau eine Neue Apple-ID erstellen kannst.
Apps solltest du löschen und über die Apple ID deiner Frau neu laden, weil sie sonst immer nach dem Passwort deiner Apple ID gefragt wird bei App Updates.
Es gibt auch die Familienfreigabe mit welcher ihr eure Käufe teilen könnt.
Mehr Informationen zum Thema findest du hier: So teilst du Käufe mit deiner Familie
Wenn du das iPhone zurücksetzt und das Backup wieder aufspielst, hast du wieder alle Daten mit deiner Apple ID auf dem Gerät, genau. Das iPhone musst du aber nicht zurücksetzen. Backup ist auf jeden Fall aber sinnvoll eins vorher zu machen.
Wenn du dich von deiner Apple ID auf dem iPhone deiner Frau abmeldest, wirst du gefragt ob du die Daten löschen oder behalten willst. Du kannst also auswählen eine Kopie auf dem Gerät zu lassen.
Bzgl. der Fotos, wenn du die iCloud Fotos benutzt, geh sicher, dass du auf dem iPhone 11 in den Einstellungen > Name > iCloud > Laden und Originale behalten auswählst und danach die iCloud Fotos ausschaltest. Somit bleiben sie auch auf dem Gerät.
Nach dem Abmelden deiner Apple ID, kannst du dich mit der neuen Apple ID deiner Frau anmelden.
Ich hoffe, die Schritte helfen dir weiter.
Viele Grüße
Gary