Leider habe ich beim ersten Auftauchen verneint, Rosetta zu installieren und werde nun nicht mehr danach gefragt, kann aber auch die Apps natürlich nicht öffnen: Was hab ich nun für Möglichkeiten, Rosetta wieder zu "finden" und zu installieren?

Laut diesem Artikel von Apple, sollte die Installation beim Öffnen einer Intel-Basierender App erneut abgefragt werden:

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Rosetta installieren

Wenn du einen Mac mit Apple-Chip hast, wirst du beim ersten Öffnen einer App für einen Intel-basierten Mac aufgefordert, Rosetta zu installieren. Klicke auf "Installieren", und gib deinen Benutzernamen und dein Passwort ein, damit die Installation ausgeführt werden kann. 

Nach der Installation von Rosetta ist es für alle anderen Apps verfügbar, die es benötigen, sodass du nicht erneut aufgefordert wirst, es zu installieren. Wenn du Rosetta jetzt nicht installierst, wirst du beim nächsten Öffnen einer App, die Rosetta benötigt, erneut gefragt.

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aus: Wenn du Rosetta auf deinem Mac installieren musst - Apple Support (DE)