GELÖST!
Eigentlich wäre mir die Lösung zu trivial, um nicht peinlich zu sein. Aber weil es Anderen vielleicht auch mal so geht, schreibe ich sie jetzt auf:
Nachdem Gesicherter Modus und NVRAM löschen nicht geholfen haben, hab ich mir mal in den Systeminformationen angeschaut, wie die Tastatur erkannt wird: haargenau gleich wie unter meinem alten MBP unter Big Sur, wo alles korrekt funktioniert.
Daraufhin bin ich nochmal zurück zum Anfang und habe wieder bei den Tastaturlayouts angefangen. Und, keine Ahnung, wer das verbockt hat, aber es gibt da tatsächlich 'Deutsch' und 'Deutsch – Standard', und natürlich war letzteres eingestellt, was bedeutet, dass die Apple-spezifischen Tasten nicht erkannt werden. Ist aber auch etwas unglücklich benannt. Warum nicht 'Deutsch' und 'Deutsch – Apple' oder 'Deutsch – Standard' und 'Deutsch – Apple'? Hätte ich wesentlich sinnvoller gefunden.