Du kannst nur dem neuen iPhone überlassen, einige Bilder lokal zu löschen, indem du in den Einstellungen für iCloud Fotos "Optimiere iPhone Speicher" auswählst. Dann wird das iPhone automatisch nur die zuletzt benutzen Fotos lokal behalten und von den anderen nur verkleinerte, optimierte Versionen auf dem iPhone speichern.
Du selbst kannst aber die lokalen Kopien nicht gezielt entfernen. Solange dein neues iPhone mit iCloud Fotos synchronisiert, wird das Foto auch in iCloud und vollen allen anderen Geräten gelöscht, wenn du ein Foto oder Video in Fotos löschst. Um nur eine Auswahl in Fotos auf dem neuen iPhone haben zu können, müsstest du ansonsten iCloud Fotos auf dem neuen iPhone abstellen. Nur dann kannst du Fotos auf dem iPhone löschen, ohne dass sie auch aus der Cloud verschwinden. Oder die Fotos aus iCloud auf einem Computer sichern und dann gezielt iCloud entrümpeln, so dass nur die Fotos in iCloud Fotos sind, die du auf allen deinen Geräten haben willst.