So - Update:
ich habe vorhin ne halbe Stunde mit dem Apple Support telefoniert. Dabei die Uhr mehrfach entkoppelt und gekoppelt und die Uhr im entkoppelten Zustand nochmal gelöscht usw.
Dabei ist mir aufgefallen, dass die Watch-App der Meinung ist, dass die Uhr im Werkszustand ein Software-Update haben könne. Tatsächlich erinnere ich ich am Freitag ein Update von 133 MB Größe installiert zu haben.
Wenn man jetzt auf Update installieren tippt, dann wird die Watch gekoppelt, er sich Updates und findet keine. Dann tippt man auf Fertig und landet wieder bei der "Update verfügbar"-Meldung. An der kommt man erst vorbei, wenn man auf "Update überspringen" geht.
Andererseits habe ich jetzt auch die Option "Als neue Uhr einrichten" wieder gefunden - gut versteckt hinter der Einstellungszusammenfassung.
Ich hab' die Uhr jetzt nochmal vollkommen neu, als neue Uhr gekoppelt und danach hat das Mikro funktioniert - BIS ich einen Testanruf gemacht habe. Da war das Mikro dann instant tot und das gewohnte Muster wieder da.