Das geht tatsächlich ganz einfach. Gehe dafür zu Einstellungen - Mobilfunk - Mobile Daten und wähle dort die e-SIM aus. Deaktiviere gegebenenfalls die Option "Wechsel Mobiler Daten", diese Funktion erlaubt es dem iPhone zwischen den SIM Karten frei auszuwählen, das willst du scheinbar nicht.
Für die Anrufeinstellungen gehst du auf Einstellungen - Mobilfunk - Standardleitung für Sprachanrufe und wählst die andere SIM aus. Du kannst zwar auch auf der anderen SIM Karte angerufen werden und selber Anrufe tätigen (sofern die das kann) allerdings müsstest du dann das Aktiv in der Telefon App auswählen. Ansonsten würde standardmäßig die Standard SIM verwendet werden.
Grüße
Tobias