Bei den MacBooks ab Modelljahr 2012 ist das RAM meist auf dem mainboard verlötet, ein RAM-Upgrade daher nicht möglich.
Bei den Mac Pro solltest du keine Schwierigkeiten haben, weder im Hinblick auf RAM oder Festplattenspeicher; bei diesen Geräten lassen sich die bis zu vier in den SATA-Buchten untergebrachten "antiken" SATA HDD's

leicht durch handelsübliche 2,5 Zoll SATA SSD's

ersetzen und in ICY Docks

unterbringen.
In der Regel sollten 10 - 16 GB RAM im einem älteren MacPro4,1/5,1 mehr als ausreichen – gebraucht bei eBay, wenn der Rechner beim Kauf nicht schon mit ausreichend RAM versorgt ist; den schon recht stressigen Arbeitsaufwand beim 2008 MacPro3,1 will ich dir nicht empfehlen, es sei denn, du kennst dich mit diesem Rechner gut aus oder willst dir die nötigen Kenntnisse zulegen.
Für Mac-EFI geflashte GPU's gibt's nicht nur bei eBay; ich hab meine GTX 680 mit einem PC "fürn Appel und ein Ei" erworben und die GTX in Eigenarbeit an einem diesem PC "geflasht", was ich dir ebenfalls nur dann empfehlen möchte, wenn du mit solchen Aufgabenstellungen vertraut bist.
Die Aufrüstung mit einem Adapter für M.2 NVME's im PCIe-Slot ist nicht sonderlich schwierig; die nötige Hardware ist relativ kostengünstig und ermöglicht einen sehr schnellen Bootvorgang (ca. 25-30 Sekunden) sowie einen enormen Zuwachs bei der Verarbeitungsgeschwindigkeit. Hierzu müsstest du dir einige Kennnisse vermitteln (lassen 😏)...