Hallo Mikmeyer,
verstehe ich es richtig, dass du unter Einstellungen -> dein Name -> iCloud -> iCloud-Mail eine E-Mail Adresse für dich konfigurieren möchtest? Ist bei dir die E-Mail Adresse, welche du erstellst, denn verfügbar? Eventuell kann deshalb die E-Mail nicht aktiviert werden.
Versuche bitte die E-Mail Adresse mit mobilen Daten oder einem anderen WLAN zu aktivieren, manchmal kann eine WLAN-Verbindung solch ein Verhalten hervorrufen. Ansonsten starte das iPhone bitte neu, da dadurch der Zwischenspeicher geleert wird und alle Prozesse neu gestartet werden: iPhone neu starten - Apple Support (DE).
Sag gerne Bescheid, ob das bereits geholfen hat!
Alles Gute