Hey, die Apple Watch greift eigentlich immer auf das Netzwerk des iPhones zu wenn es in der nähe ist. Das bedeutet, dass alle Netzwerkanfragen auf das iPhone geleitet werden und dann dort durch den VPN Tunnel geleitet werden. Falls dein iPhone aber nicht in der nähe ist wird deine Apple Watch sich selber mit dem WLAN verbinden, wenn du es eingerichtet hast. Dann gelangt sämtlicher Traffic ohne VPN Tunnel direkt ins Internet, da es ja keine Möglichkeit gibt einen VPN zu benutzen wie du richtig festgestellt hast. Das bedeutet aber nicht, dass dein Traffic unbedingt unverschlüsselt ist. Die aller meisten Verbindungen mit dem Internet sind auf Apple Watch und iPhone dank Protokollen wie z.B. TLS schon verschlüsselt. Dadurch ist es auch generell ungefährlich wenn du öffentliche Netzwerke verwendest. Das wäre nur dann problematisch wenn du auf einen deiner Geräte dich irgendwo anmeldest auf einer Webseite, die nicht HTTPS verwendet, was heutzutage sowieso schon recht unwahrscheinlich ist. Nur dann könnten andere Personen im gleichen Netzwerk mitlesen. Aber mach dir keine Sorgen, Apple verschlüsselt ihren Traffic ins Internet standardmäßig.