Hola xasari!!
Cada sistema operativo es diferente. Ni uno es mejor que otro, ni viceversa. Son diferentes. Y por eso mismo, los desolladores de las apps las hacen de forma distinta para cada sistema operativo.
Si iOS no permite según qué configuraciones puede ser por que cuida de nuestra tarifa de datos, para que no la gastemos con cuatro vídeos que reproduzcamos.
De todas formas, algunas configuraciones se pueden hacer en la app de Youtube con iOS.
En la app de Youtube, pulsa en tu usuario de arriba a la derecha, y pulsa en Configuración. Está la opción de Ver en HD (solo Wi-Fi), para activarla o desactivarla.
También, cuando reproduces un vídeo, si pulsas en el botón de tres puntos verticales, de arriba a la derecha, y si pulsas en Calidad puedes seleccionar algunas opciones. Supongo que no en todos los vídeos estarán disponibles todas las calidades, pero eso será por quien ha subido el vídeo, que lo haya echo en diferentes calidades.
También influye que tengas actualizada la app de Youtube, para disfrutar de las últimas novedades u opciones. ¿La tienes actualizada?.
Saludos!!